Към последен брой »
Архив (Бр. 6 (141) 2011г. )

Интервю

ЛОРА и СТОЯН – Бон Апети

 


Тя е Стрелец, той е Скорпион.

Тя е тренирала баскетбол, той се е занимавал професионално с футбол.

Тя е изучен готвач, той – ашладисан, така да се каже.

Тя печели кулинарно състезание в Италия, той краде занаят в Мичиган.

Тя учи и тръгва по света, той отива зад океана, за да превърне кухнята в професия.

Тя обожава риба, той се зарежда, като ходи на риба.

Тя е на 23 и не устоява на десерти, той е на 30 и е цар на крем брюле.

 

ЛОРА НАЙДЕНОВА: Обичам насладата и финалното еспресо на италианците

– Без какво не може в една кухня?

– Преди време на този въпрос отговорих: без нож. Но съм сигурна, че нещото, без което не може, не е само едно. Ако става дума за професионално готварство, непременно ще трябва да изброя доста модерни уреди. Когато говорим по-общо за кухнята, със сигурност няма да пропусна подправките. Доста са нещата, без които днес един готвач не може.

– Кои са твоите любими подправки и как ги използваш?

– Няма правило – тази подправка - за това, онази – за онова. Номерът е да се осмелиш да експериментираш, да търсиш нови комбинации и когато резултатът е вкусен и ароматен, значи си успял. Например малко ванилия, когато приготвяш риба, звучи странно, дори екстравагантно, защото ванилията асоциираме със сладките неща, но се използва за приготвяне и на риба - сигурна съм, в някои случаи и на пиле.

– Как усещаш, че с някоя подправка си прекалила?

– Гледам да не прекалявам. Във всичко има баланс, който не бива да се губи. Подправки не се слагат безразборно. Човек трябва да се довери на усета си и да внимава да не губи мярката. Мен обикновено ме води представата, която имам, за аромата и вкуса на ястието. Защото критерият за хубава храна е много личен и различен.

– Като професионален готвач трябва да предвиждаш вкусовете на клиентите. Различават ли се по-младите от по-старите като предпочитания?

– Възрастта не е определяща, по-скоро различията идват от навиците, възпитанието и личното отношение към храната.

– Работила си във Франция, Германия, Испания и Италия. Давай да започнем отзад напред – какво професионално си донесе от Италия?

– Това, което страшно ми хареса там, е, че италианците се хранят дълго и с удоволствие, наслаждават се на сервираната храна, имат време да обърнат внимание на близките си, с които седят на масата. Традицинно тяхната храна е лека, предимно морска.

– Ти това ли харесваш?

– О, да, много. Но в България морската храна се изчерпва с рибата, а има толкова други продукти! Обаче тук не е като да си на средиземноморието и всеки ден да намираш прясно уловени дарове от морето.

– Като чуеш Испания, какво си представяш?

– Тяхната пайеля. Много бях впечатлена от нея. Познавах тази храна, но когато я видях в онези огромни тави, беше нещо съвсем различно. Там се приготвя много често.

– Германия на какво те научи?

– На уникална прецизност и безкрайна чистота.

– Франция е…

– Франция е един разкош. Все едно дали говориш за сладкарство, или за готварство, за хляб или за сосове. Там имат невероятно отношение към човека, който приготвя храна, и гледат с уважение и готвача, и хлебаря, и сладкаря. Тук, за съжаление не е така.

– Вярваше ли, че един ден ще създадеш своите шедьоври и ще стигнеш до своето кулинарно предаване?

– Честно казано, не. Винаги обаче съм искала да имам свое място, където да приготвям храна – малък ресторант. Във Франция например е така – хората отиват в дадено заведение специално заради храната.

– Какво непременно ще готвиш в този свой ресторант?

– Ще се съобразявам както с това, което аз харесвам, така и с вкуса на клиентите, нали те ще идват при мен.

– Ти самата каква храна предпочиташ?

– В момента съм на вълна постни ястия, риба, салати - в някакъв такъв период съм. И все така много обичам десерти.

– Къде се срещат вкусната храна и здравословната храна?

– Всичко е въпрос на баланс. Няма вредна храна, когато се приема балансирано и не се прекалява. Всеки продукт съдържа полезни и нужни съставки.

– За себе си готвиш ли?

– По-скоро не, рядко, когато се налага. Удоволствие ми доставя да готвя за някой друг.

– Опитваш ли да приложиш тук разточителния италиански модел на хранене?

– Нямам време, за съжаление. Там това не е привилегия, а удоволствие. И винаги завършва с италианско еспресо, което ми е любимо. Тук в това забързано ежедневие и натоварване не се получава.

– За теб казват, че готвенето, хубавият вкус и изкушаващ аромат е в кръвта ти. Откъде носиш този усет?

– Причините, както обикновено се казва, са комплексни. Обичам да си хапвам, дядо ми е бил готвач и рибар. Повечето неща в тефтера му са свързани с приготвянето на риба, приятно ми е да го разглеждам, открадвам си по някоя идея от там. На майка ми всяка храна много вкусно й се получава, може би затова съм чревоугодник – определено. Тя прави страхотно всичко от българската кухня. Повлияли са ми местата, на които съм била, хората, които съм срещала – от всеки и отвсякъде съм научила по нещо.

– Спомена нашата национална кухня, кое е твоето голямо българско изкушение?

– Мусака, пълнени червени чушки и лозови сармички – много ги обичам. Може и да са постнички, не ми липсва кой знае колко месото, рибата ми стига.

СТОЯН СЕЙМЕНСКИ: От фритюрниците започват новобранците

– Бил си студент в Университета по хранителни технологии в Пловдив…

– Но не учих нищо общо с храната, а компютърни системи и технологии.

– Как “кацна” в кухнята?

– Заминах като градинар на бригада в САЩ, в един голям хотел – добро попадение за моя лош - тогава, английски…

– Разбираш ли нещо от градинарство?

– Не, но това беше единственото свободно място. И защото втора работа трудно се намираше, излъгах, че съм работил в кухня. Взеха ме в един от големите ресторанти на острова (б.а. – Макина, езеро Хюрън, щата Мичиган).

– И?

– И… Първият ден беше супер, много ми хареса. Вторият обаче беше най-работният сигурно за цяла година! Така се калих.

– Размаза се от бачкане?

– Като новобранец. Точно вторият ден ти показва живота в кухнята.Преди си бях готвил вкъщи разни елементарни неща… Главният готвач, при когото бях тогава, се ожени за българка, през лятото идва тук и като ме види, първата му работа е да ме бъзне за отзи втори ден.

– Кое беше най-готиното в него?

– Здравата работа, напрежението, адреналинът.

– А най-ужасното?

– Няколко пъти си изгорих ръцете на фритюрниците – от тях започват новобранците.

– Ако трябва да повториш този ден и останалите след него?

– Без колебание ще направя същото. Защото така хобито ми стана моя професия. И съм благодарен на всички готвачи, от които съм се учил, макар на всички да е ясно, че занаят не се учи, а се краде. Така се получи – откраднах малко, те ми показаха доста, добавих и много желание и работата стана.

– Какво ще кажеш за третия ден?

– След втория всичко ми се струваше лежерно.

– Кога разбра, че точно това искаш да правиш?

– Тогава, след еуфорията и адреналина, си дадох сметка колко обичам да готвя и че това ще е моята бъдеща професия. Вече се бях отказал от спорта, трябваше да градя някаква кариера, а в това, което учех, не бях така добър.

– Кой е големият чар на храната – купуването, приготвянето, споделянето?

– Всичко е чар. Готвенето е супер, а аранжирането на чинията и поднасянето е удоволствие. Да го споделиш накрая с човека и той да оцени труда ти е най-хубавото.

– Какво приготвяш с кеф и днес от нещата, които правеше като непрофесионалист?

– Всичко си готвя вкъщи, зависи от настроението ми. Понякога повтарям традиционни български и семейни рецепти, друг път експериментирам. И вече не обичам големите магазини, защото в тях губя много време, а разходите ми се утрояват.

– Какъв е твоят кулинарен спомен от баба ти?

– Кисело зеле с пиле – никой досега не ми го е правил толкова вкусно. Аз се доближавам до онзи вкус, но не е същото, не.

– А от майка ти?

– Боб чорба – страхотна! И аз я правя.

– Същата?

– Почти… В спомените ги има и хората, и местата, и настроението, и къщата. Затова винаги ще е малко по-различно.

– С какво глезиш гаджето си?

– С много неща. Но ако питаш за храна, с крем брюле.

– Какво в готвенето най-трудно ти се получава или дори не става?

– Работата е там, че когато нещо не ми се получава, правя го отново, и отново, и отново, докато се получи… След това няма проблем. Не се отказвам.

– Има ли нещо, което не желаеш да готвиш?

– Няма такова нещо.

– Какво не искаш да правиш?

– Да мързелувам. Понякога се нуждая, но не мога.

– Какви са твоите принципи в работата?

– Първият: никога с цигара в кухнята. Аз пуша, но категорично никой не трябва да влиза с цигара в кухнята – и домашна, и професионална. Друг принцип е да не употребявам алкохол, когато работя, у дома в кухнята също.

– Какво е отношението ти към бързите храни?

– Зависи… колко съм гладен.

– Мога да те видя да дъвчеш баничка на улицата?

– Избягвам да е на улицата, но не и баничката. Обичам баница. Когато бързам, нямам време  и огладнея, няма проблем да хапна на крак.

– Как сезоните променят отношението ти към храната?

– Лятото се стремя да готвя и консумирам леки храни и така компенсирам жегите.

– Постни или месни?

– Все пак месо. Обичам боб и леща, но не и постни зелени ястия.

– Без кои подправки не можеш?

– Черен пипер и пипер меланж. Ванилия и канела.

– Рисувал ли си някога?

– Като дете - да. Нямам представа дали затова сега така старателно аранжирам храните.

 

 

Водещи
заглавия


“МАСТИЛО” ВИКИ и ДЕСО ЮЛИЯ ШМАТЬКО Бог дава на всеки това, от което се нуждае Две тъмносини свещи Запалих ги в скайпа, угасих ги пред мъжа на масата Мъжемелачката все ми пресича пътя Веднъж! Два пъти! Стига! И логиката помага Не бъдете заложници на собствения си страх Дъхът ми спря от близостта му Един звънец, един халат, един спомен ЛЮСИ И АНИ ХОАНГ Любовта е унисекс лекарство БРАД ПИТ Не е трудно да се влюбиш в него Тест Пуритан ли си, или си падаш по пикантерии ЦВЕТЕЛИНА и нещо ново в попфолка Обичам живота си с всичко, което ми поднася ЛОРА и СТОЯН – Бон Апети